Nous avons choisi de récolter le plus tôt possible (mois d'octobre/début novembre), avant que le fruit ne soit mûr pour obtenir une huile très basse en acidité et très riche en polyphénols et vitamines.
La récolte est faite de façon traditionnelle, entièrement à la main en utilisant des gaules (perches avec peigne rotatif) pour faire tomber les olives.

Les fruits sont ensuite immédiatement transportés jusqu'à la coopérative dans des caisses ou sacs biologiques.

S'ensuit différentes étapes successives (effeuillage, lavage, broyage), pour aboutir à la procédure importante du malaxage qui dure 40-50 minutes et ne dépasse jamais les 27°C, assurant une extraction entièrement à froid.

Grâce à ce procédé, on conserve toutes les propriètés comme les vitamines, les polyphénols ou encore les acides gras essentiels.